Matokrat: Aleydis van Vilvoorde, vid pennan
Medkockar: Ingeborg och Ysabel da Soriano
Nu skall vi få läsa om en 1400-tals inspirerad bankett som serverades på St.Egon 2018.
Vi har valt att dela upp den så vi presenterar olika delar i nästkommande nummer.
Det visade sig att en medeltida festmåltid på 1400-talet i Italien var uppbyggd mycket på samma sätt som en måltid i dagens traditionella måltider med antipasti, pasta, primi piatti och secondi piatti, följt av dulce, dvs söt efterrätt. Serveringsordningen styrdes av den tiden uppfattning om människans fysiologi och hälsa och rätterna hade därför olika uppgifter, så skulle till exempel måltiderna inledas med syrliga rätter som man ansåg ”öppnade” magen.
I förra numret hade vi antipasti, detta är alltså del nummer två, pasta.
Lasanis
Lasanis är alltså samma ord som lasagne och det är också därför ”modern” lasagne heter ”lasagne al forno”, dvs lasagne från ugnen. Det här lasagne utan ugn. Receptet kommer från Liner de coquina, ännu ett italienskt 1400-talsmanuskript och är ovanligt eftersom pastan görs på jäst deg. Till banketten med 36 ätande, eller som enda middagsträtt till min familj på fem gör jag deg på en halvliter ljummet vatten och antingen ett halvt paket vanlig jäst eller en påse torrjäst och tillräckligt med vetemjöl för att få en deg som till konsistens liknar pizzadeg.
Efter att den har jäst kavlar man ut den tunt, 2–3 mm i tjocklek och skär till rektangulära plattor ca 4×4 cm. Om man ska göra många kan man lägga ut dem antingen på bakplåtspapper (som vi hade planerat, men glömde ta med) eller på aluminiumfolie (som vi hade från alla pajerna som jag bakat helgen innan och fryst in) så att man kan stapla i lager. Båda metoderna funkar och ett ark bakplåtspapper med pasta är ungefär lagom att koka åt gången. Man kokar dem i saltat vatten precis om vanlig pasta och eftersom de är färsk pasta blir de klara på kort tid. När de är färdigkokta plockar man upp dem med en hålslev och läg-ger dem på ett fat eller en form och strör över ost, kanel och peppar. Receptet säger inte vilken ost, men vi valde mozzarella. På banketten serverades enbart ett lager, men hemma lägger jag flera lager med ost mellan.
Till pastan ville vi ha något lite friskt tillbehör, eftersom den ju ärligt talat är som att äta bulldeg med ost – mumsigt! Valet föll på:
Insalata di sparagi
Vilket betyder sparrissallad. Här tummade jag lite på dateringen och använde mig av ett recept som är tryckt först 1614, men som enligt denna källa är ett gammalt ärevördigt sätt att servera sparris.
Receptet utgick förstås från färsk sparris, som skulle rensas och förvällas, men vi köpte färdigförvälld, fryst sparris. Efter att den tinat hälldes en vinägrett gjord på olivolja, salt, peppar och saften av en apelsin och två citroner över den. Egentligen ska det vara saften av sura apelsiner, som var det som användes på den tiden, men som är omöjliga att få tag i idag i Sverige.
I nästa nummer blir det primi piatti, den första ”riktiga” rätten ur italiensk synvinkel.