Matokrat: Aleydis van Vilvoorde, vid pennan
Medkockar: Ingeborg och Ysabel da Soriano
Nu skall vi få läsa om en 1400-tals inspirerad bankett som serverades på St.Egon 2018.
Vi har valt att dela upp den så vi presenterar olika delar i nästkommande nummer.
Det visade sig att en medeltida festmåltid på 1400-talet i Italien var uppbyggd mycket på samma sätt som en måltid i dagens traditionella måltider med antipasti, pasta, primi piatti och secondi piatti, följt av dulce, dvs söt efterrätt. Serveringsordningen styrdes av den tiden uppfattning om människans fysiologi och hälsa och rätterna hade därför olika uppgifter, så skulle till exempel måltiderna inledas med syrliga rätter som man ansåg ”öppnade” magen.
I förra numret hade vi pasta, detta är alltså del nummer tre, primi piatti.
Potage di carne
Den här är också från Honesta Voluptate et Valetudine. Det är en nötgryta som reds på tre olika sätt. I modern matlagning reder vi oftast med mjöl, men under medeltiden var det vanligare att man använder brödsmulor, eller vispade ägg. Den här använder båda, och lägger därtill till riven ost som ytterligare ett sätt att göra grytan tjock och mättande.
Nötköttet kokas till det är mjukt Man tillsätter sedan brödsmulor, peppar och saffran och låter det sjuda i ungefär en halvtimme. Sen sänker man värmen eller tar av grytan så att den får svalna lite och tillsätter finhackad persilja, mejram och mynta, vispade ägg, riven ost och verjuice, vilken görs genom att man pressar omogna druvor, vildäpplen eller annan väldigt syrlig frukt. Vi använde vitvinsvinäger, eftersom man ofta idag ersätter verjuice med vinäger, även i mer moderna recept. Låt koka upp och koka i ca fem minuter.
Ingen av oss som lagade maten är stora anhängare för moderna recept, så vi ligger närmare det medeltida sättet när man helt enkelt har i vad man tycker är lagom. I banketten var det beräknat ca 75 gram kött per person för grytan.
Torta d’herbe alla Lombarda
Med grytan serverades också en paj med blandade örter, ägg och ost. Receptet kommer från ett 1400-talsmanuskript skrivet på en nordöstlig italiensk dialekt, men vi vet egentligen inget om författaren.
Till matpajer har jag börjat experimentera med att inte göra modern pajdeg med smör utan bara en enkel deg av mjöl, vatten och salt. Jag brukar använda nästan kokande vatten, eftersom det bryter ner stärkelsen i mjölet, och sedan låta degen stå i ett par timmar innan jag använder den. Det här gör att man kan baka pajerna utan form om man vill, eftersom degen är stabil nog att hålla pajen, framför allt om den också har lock. Originalreceptet säger lock, men jag valde att göra en öppen paj den här gången.
Till en stor paj använde jag 300 gram spenat, men om jag hade haft tillgång till mangold hade jag tagit hälften av varje. Jag hackade också en kruka vardera av persilja och färsk mynta. Sen tillsatte jag 300 gram ost, jag blandade här mozzarella och färskost, inspirerad av en uttolkning jag sett på nätet, men man kan förstås också använda ost som smakar starkt om inte jag ska äta av den. Ett halvt paket saffran och 4 ägg fullbordade det hela. Och en halv tesked salt. Fyllningen hälldes i degen, som inte hade förgräddats och gräddades ganska länge på 225 grader, tills det hela hade stannat.
I nästa nummer blir det secondi piatti, den sista rätten innan efterrätterna.
