I höstas testade jag, Fardäng, Are och Sigvard att brygga öl över öppen eld för att se skillnader, likheter och komma närmare hur man faktiskt gjorde när det begavs sig. Detta skedde under Glötagillet i Gyllengran, ett event med fokus på hantverk.
Vi försökte i möjligaste mån att inte använda mätutrustning som inte fanns under den tiden utan försökte gissa och se på vattnet, vörten osv hur varmt det var innan vi faktiskt mätte. Jo vi använde termometrar efter att vi kliat oss i huvudet och dragit oss i skägget men det var för att se hur rätt (oftast fel) vi hade men mer om det senare.
Den utrustning vi använde var: En stor gryta, en påse för malten, humlestrumpor, jästhink, kylspiral, eldlåda, sked/slev, trefot att ställa grytan på.
Det första vi gjorde var att värma upp vattnet med malten i en brew-in-bag påse och där var målet ca 64-66 grader. Det visade sig vara ganska svårt att på känsla hitta rätt temperatur och vi hamnade över den när vi kontrollerade med en modern termometer.
När vi väl hade fått upp vattnet till lagom temperatur så skulle vi försöka hålla den temperaturen i en timme. Här började det bli riktigt bekymmersamt eftersom temperaturen bara ökade hela tiden och det tog tid innan varje förändring faktiskt gav effekt. Det här steget, förutom att rengöra och sterilisera utrustningen, verkar ha varit bland det svåraste när man använder eld. Vi hamnade så högt som 80 grader vilket inte är optimalt för att få ur jäsbara sockerarter utan man får istället ut sockerarter som inte jäser utan bara ger en söt smak.
När det var dags att koka vörten så blev det mycket lättare eftersom då är det inte lika noga med temperaturen så länge det är varmt nog för att få det att koka. Under det här steget så tillsattes även humlen i olika steg. En tanke som slog oss här är att det blir en hel del rök från elden vilket ju bör ge lite extra röksmak till ölen. Det var även hyfsat lätt att råka ut för att det kokar över men där var inte skillnaden så stor jämfört men hur det är på t.ex. en vanlig spis så det gäller att hålla lite koll på det.
Efter att allt hade kokat så behöver vörten kylas ner och här gjorde vi kanske det största avsteget från historisk bryggning och det var att vi använde en kylspiral för att snabbt kyla ner vätskan. Anledningen till det här avsteget är för att vi snabbt ville få ner temperaturen för att minska risken för feljäsning och få allt förstört. Nu är det kanske inte helt otroligt att man kunde kyla ner vörten snabbare än att bara låta det stå, det skulle ta otroligt lång tid och vi ville inte vänta en bra stund in på kvällen. Inför nästa gång bör det här steget undersökas mer och se om det går att hitta källor på hur man gjorde det historiskt för att få processen än mer tidsenlig.
Jästen som användes var Nordmarks vandringsjäst. Den trivdes rätt bra i den här typen av öl och jäste ut relativt fort. Däremot så blev den inte speciellt stark utan endast ca 2% och väldigt söt. Anledningen till den söta smaken är högst troligen den alldeles för höga mäsktemperaturen, något som behöver korrigeras inför nästa gång.
Slutsats: Det var ett roligt experiment och den svåraste delen var som väntat att kontrollera temperaturen. Om det görs om så är planen att värma upp vattnet och sedan lyfta av kastrullen och helt enkelt låta den stå, de få grader som den sjunker bör orsaka mindre bekymmer än att det blir för varmt.
Recept:
15 liter vatten
3.3 kg lahti malt
0.2 kg rökmalt
10 gram humle (Northen Brewer)(60 minuter)
14 gram pors (20 minuter)
//Æiríkr inn Hárfagri
