Matokrat: Aleydis van Vilvoorde, vid pennan
Medkockar: Ingeborg och Ysabel da Soriano
Nu skall vi få läsa sista delen om en 1400-tals inspirerad bankett som serverades på St.Egon 2018 – dessert!
Det visade sig att en medeltida festmåltid på 1400-talet i Italien var uppbyggd mycket på samma sätt som en måltid i dagens traditionella måltider med antipasti, pasta, primi piatti och secondi piatti, följt av dulce, dvs söt efterrätt. Serveringsordningen styrdes av den tiden uppfattning om människans fysiologi och hälsa och rätterna hade därför olika uppgifter, så skulle till exempel måltiderna inledas med syrliga rätter som man ansåg ”öppnade” magen.
I förra numret hade vi Secondi Piatti, detta är alltså del nummer fem, dulce.
Dulce
Desserten bestod av en paj på keso och ägg, kryddad med socker och ingefära och vinkokta päron.
Torta Bianca
Receptet kommer från Liber de arte coquinaria, skriven av Martino da Como ca 1465. Färg var viktig i både medeltidens och renässansens matlagning och egentligen ska denna paj göras på bara äggvitor, för att bli så vit som möjligt. Eftersom jag inte kände något som helst behov av att ha 16 äggulor i min kyl så använde jag hela äggen och fick då en mindre vit torta. Originalreceptet säger att man ska använda färsk ost, vilket ju kan vara lite av varje och jag valde att använda mig av keso, som ju är färsk ostmassa. Det gjorde hela pajen rätt så lik ostkaka. Utom att den kom i ett pajskal, där jag valde att göra ett modernt pajskal med smör och mjöl.
Till en större paj gick det åt 300 gram keso, 3 ägg (eller 6 äggvitor), 2 dl socker och ¾ tesked malen ingefära. Pajerna gräddades på 190 grader tills de stannat. Innan servering hällde jag duktigt med rosenvatten på (svårt att dosera ur flaskan) och sedan strödde vi florsocker över dem, allt i enlighet med receptet.
Suppa di pere
Päronsoppa helt enkelt. Receptet bygger på hårda päron av ett slag som är svåra att få tag i så istället för att koka päronen mjuka i vin, socker och kryddor, kokade vi ihop såsen först och tillsatte de skalade och kvadrerade päron i ett senare skede där de fick koka med i 5-10 minuter.
Såsen består av rödvin, socker, hela nejlikor och hel kanel och proportionerna smakades fram under tillagningen.
Avslutning
När taffeln brutits serverades slutligen på ett särskilt bord äppeljuice kryddad med kanel, muskot och nejlikor – det skulle ha varit vin, men jag orkade inte till Systemet en vända till – och fänkåls- och anisfrön dragerade med socker. Det kryddade vinet och de sockerdragerade kryddorna skulle enligt tidens uppfattning underlätta matsmältningen och det är just den rollen som de sockerdragerade kryddorna fyller även i indisk matlagning, vilket gör att de går att köpa i indiska mataffärer.
