Ja så lät det oftare än inte under fredagens middag på Dubbel kriget.
Vi i matlagningsteamet för kvällen hade en lös inspiration till tacofredag där smaksättning försökte hållas till området Medelhavet och Mellanöstern för att vara typ in period. Däribland Sumak förekom väldigt ofta och är fortfarande en staple på bordet tillsammans med salt och peppar.
Det här är en kort introduktion till denna uråldriga pärla till växt och jag hoppas att ni läser på vidare om den på egen hand!
I matlagning använder vi Bärsumak ”Rhus Coriaria” men andra sorter har använts och används då de växer vilt nere i Medelhavs och mellanösterområdena. Men Sumaksläktet återfinns i tempererade och subtropiska delar av världen över.
Sumak är namnet på både växten (träd/buske) och bären som används i matlagning.
Vetenskapliga namnet på familjen är Rhus som kommer från det grekiska ”rhoos” – något som rinner.
Sorten: Coriaria – ”corium” – läder.
Sumak – kan spåras till det 3000 år gamla språket Arameiskas ord för mörkt röd – Summaq.
(OBS! Flertalet sorter av Sumak är giftiga och samtligas löv och bark kan ge hudirritation! De giftiga tillhör släktet Toxicodendron idag istället för Rhus och har vitgråa bär.)
De röda bären har en syrlig smak som påminner om citron och fungerar som substitut för det. (eller är citron ett substitut för Sumak?) Den är en huvudkrydda i kryddblandningen Za’atar och får inte glömmas bort i Libanesisk fattoush heller.
Jag håller fortfarande på att forska om växten men enligt vissa källor så tror man att Sumak kan ha varit en föregångare till citrusfrukterna i de områden som de inte förekom naturligt eller hade hunnit introducerats till. Så tänk er de mer torra och ökenlika landskapen samt handelsvägarna upp mot Kina och Indien. Den har använts på samma sätt som vi förknippar citron till idag: smaksättare, men även konserverande. Återigen efterforskning pågår fortfarande så får återkomma på den punkten!
Coriarias löv och bark har använts och används än idag i garvning bla till att framställa Marokäng/Saffian läder.
Detta är en växt som jag gärna skulle ha i min egen trädgård men än så länge har jag bara stött på Rönnsumak ”Rhus Typhina” som tyvärr är mer invasiv i sitt växtsätt än vad jag har tålamod för. Den sätter envisa rotskott, enough said.
Det här var en kort introduktion till denna växt!
En annan krydda vi använde under fredagen var:
Bockhornsklöver, eng. Fenugreek, ”Trigonella foenum-graecum” – Grekiskt hö. Den kan jag berätta om en annan gång!
Jona Herde
